大米蛋白作為一種良好的營養(yǎng)蛋白，蛋白質(zhì)功效比(PER)接近酪蛋白，氨基酸組成合理，賴氨酸含量高于其他谷物。作為一種低過敏原蛋白，不含抗?fàn)I養(yǎng)因子，是理想的植物蛋清飼料。目前，中國大米蛋白質(zhì)提取的主要方法有堿法、酶法和復(fù)合提取法。本文討論了大米蛋白的提取方法、大米酶解蛋白的工藝及應(yīng)用。稻谷作為我國一種糧食品種，水稻產(chǎn)量大、價(jià)格低，可作為飼料開發(fā)利用的原料。本文綜述了大米蛋白的組成、營養(yǎng)價(jià)值、制備方法及其在畜禽生產(chǎn)中的應(yīng)用，為大米蛋白資源的開發(fā)利用提供參考。

　　大米蛋白主要以兩種蛋白的形式存在，即PB-I和PB-II。通過電鏡觀察，PB-I為片狀結(jié)構(gòu)。致密顆粒的直徑為0.5-2m，結(jié)構(gòu)成分穩(wěn)定。它是醇溶蛋白存在的場所，而PB-II呈橢圓形，不分層，均勻粒徑約4Um，外膜不明顯，結(jié)果不穩(wěn)定，存在麥谷蛋白和球蛋白。大米蛋白作為一種植物蛋白，富含多種氨基酸，其組成平衡，與秘魯魚粉相似。營養(yǎng)成分分析表明，大米蛋白質(zhì)中粗蛋白含量在60%以上，粗脂肪占8%～9.5%，可消化蛋白為56%，賴氨酸含量非常豐富，是谷物的一種食品。此外，大米蛋白含有多種微量元素、生物活性物質(zhì)和微生物酶系統(tǒng)，它們具有調(diào)節(jié)生理的能力。研究表明，添加大米蛋白飼料可提高畜禽的生長性能和免疫力，改善畜禽舍的環(huán)境。它是一種具有廣闊應(yīng)用前景的蛋白質(zhì)飼料資源。

　　綜上所述，大米蛋白氨基酸組成合理，生物效價(jià)高，過敏癥低，營養(yǎng)價(jià)值高。通過酶解，提高了大米蛋白的溶解性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、保水性和油性，提高了大米蛋白的品質(zhì)，使其易于被動物吸收利用。中國是稻米資源豐富的稻米生產(chǎn)大國，為稻米蛋白質(zhì)的開發(fā)利用提供了基礎(chǔ)。大米蛋白作為一種具有價(jià)值的植物蛋白資源，為解決中國飼料蛋白質(zhì)資源短缺提供了一條可行的途徑。