大米蛋白作為一種良好的營養蛋白，蛋白質功效比(PER)接近酪蛋白，氨基酸組成合理，賴氨酸含量高于其他谷物。作為一種低過敏原蛋白，不含抗營養因子，是理想的植物蛋清飼料。目前，中國大米蛋白質提取的主要方法有堿法、酶法和復合提取法。本文討論了大米蛋白的提取方法、大米酶解蛋白的工藝及應用。稻谷作為我國一種糧食品種，水稻產量大、價格低，可作為飼料開發利用的原料。本文綜述了大米蛋白的組成、營養價值、制備方法及其在畜禽生產中的應用，為大米蛋白資源的開發利用提供參考。

　　大米蛋白主要以兩種蛋白的形式存在，即PB-I和PB-II。通過電鏡觀察，PB-I為片狀結構。致密顆粒的直徑為0.5-2m，結構成分穩定。它是醇溶蛋白存在的場所，而PB-II呈橢圓形，不分層，均勻粒徑約4Um，外膜不明顯，結果不穩定，存在麥谷蛋白和球蛋白。大米蛋白作為一種植物蛋白，富含多種氨基酸，其組成平衡，與秘魯魚粉相似。營養成分分析表明，大米蛋白質中粗蛋白含量在60%以上，粗脂肪占8%～9.5%，可消化蛋白為56%，賴氨酸含量非常豐富，是谷物的一種食品。此外，大米蛋白含有多種微量元素、生物活性物質和微生物酶系統，它們具有調節生理的能力。研究表明，添加大米蛋白飼料可提高畜禽的生長性能和免疫力，改善畜禽舍的環境。它是一種具有廣闊應用前景的蛋白質飼料資源。

　　綜上所述，大米蛋白氨基酸組成合理，生物效價高，過敏癥低，營養價值高。通過酶解，提高了大米蛋白的溶解性、乳化性、乳化穩定性、保水性和油性，提高了大米蛋白的品質，使其易于被動物吸收利用。中國是稻米資源豐富的稻米生產大國，為稻米蛋白質的開發利用提供了基礎。大米蛋白作為一種具有價值的植物蛋白資源，為解決中國飼料蛋白質資源短缺提供了一條可行的途徑。