碳水化合物是指糖類（單糖和雙糖）、低聚糖和多糖的總稱，是提供能量的重要營養素。食物中碳水化合物的量可以通過減法或加法來計算。減法是從100種食物的總質量中減去蛋白質、脂肪、水、灰分和膳食纖維的質量，稱為“可用碳水化合物”；或者將食物的總質量取100，減去蛋白質、脂肪、水和灰分的質量，稱為“總碳水化合物”。在標簽上，兩者都用“碳水化合物”表示。此外，淀粉和糖的總和被稱為“碳水化合物”。隨著消費者對熱量攝入和血糖升高的擔憂，食品企業，尤其是烘焙企業，越來越專注于開發“低糖”或“無糖”產品。“低糖”需要碳水化合物（糖）≤ 5g/100g（g/100mL）。那么這個“糖”到底是什么意思呢？你真的知道嗎？

“糖”是指所有單糖和雙糖。單糖是不能再水解的糖，包括葡萄糖、果糖、木糖、L-阿拉伯糖、D-半乳糖等。二糖包括麥芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、異麥芽糖等。如果果糖漿被帶入原料或用作原料，也應算作糖。此外，我們還應該注意大米糖漿。大米糖漿，又稱果糖漿，一般由大米制成，因此也被稱為大米糖漿。有時，在烘焙產品的生產過程中不添加單糖和二糖，而是添加淀粉酶（面粉本身也含有酶）。根據過程的不同，也會產生少量單糖或雙糖，這部分糖也應算作糖。因此，根據較終產品中單糖和二糖總量的比例，配方或成分表中不含單糖或二糖，或者產品不含糖。因此，要生產“低糖”或“無糖”食品，必須盡可能使用或避免使用單糖和雙糖。同樣重要的是要注意原料的引進和（或）通過技術生產單糖和雙糖，并選擇使用低聚糖、多糖、糖醇或幾乎不含熱量的高甜味劑，以實現符合標準的“低糖”或“無糖”食品。因此，無糖不僅僅意味著無糖。

不過，我們在注重健康問題的基礎上也不要過于風聲鶴唳草木皆兵，一味的認為糖就是不好的東西。實際上，糖可以帶來食品結構的改變，以及風味的變化，讓單一的口感變得更加豐富。只要注意攝入量，沒有什么東西是非要避之不及的，畢竟，拋開劑量談毒性是不科學的說法。