中國作為世界上水稻產(chǎn)量大國，在水稻種植業(yè)蓬勃發(fā)展的同時，通過對水稻的深加工和綜合利用，為中國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟提供了新的增長點。在大米加工中，經(jīng)常只使用淀粉，碎米、米胚芽、米糠、稻殼等副產(chǎn)品中所含的大量優(yōu)質(zhì)大米蛋白沒有得到有效開發(fā)利用，導致蛋白質(zhì)資源的極大浪費。隨著食品科學技術(shù)的不斷進步，大米蛋白粉的高營養(yǎng)和低過敏特性逐漸被人們所認識。開發(fā)加工材料作為食品或營養(yǎng)保健產(chǎn)品已成為一個主要趨勢。本文綜述了大米蛋白的綜合效益。

1、食品添加劑

食品添加劑是一種能改善食品質(zhì)量、色香味的添加劑。適當?shù)姆肿哟笮『桶被峤M成會賦予蛋白質(zhì)一定的物理和化學性質(zhì)，如溶解度、起泡性、乳化性等。大米蛋白質(zhì)更容易溶于水，并在疏水性、柔性和無序結(jié)構(gòu)下集中在氣液界面，表現(xiàn)出起泡乳化。吳玉靜以米渣為原料，通過脫糖、中性蛋白酶酶解改性、脫色、干燥等一系列工藝，獲得蛋白質(zhì)含量高、發(fā)泡性能好的蛋白質(zhì)發(fā)泡粉。除了酶水解，化學修飾也可以用來改善大米蛋白的性質(zhì)。例如，添加Na2SO3或SDS可以去除蛋白質(zhì)分子的聚集狀態(tài)并呈現(xiàn)膠體性質(zhì)。

2、蛋白質(zhì)補充劑

大米蛋白因其低致敏性和高營養(yǎng)，已成為特殊人群的首選植物蛋白。大米蛋白配方米粉可用于治療嬰兒腹瀉；無麩質(zhì)大米蛋白更適合有小麥不耐受、過敏或腹部疾病的人；當正常蛋白質(zhì)攝入減少或消化功能受損時，濃縮大米蛋白可以更好地補充身體容量，保持氮平衡；它還可以幫助治療消化性潰瘍、創(chuàng)傷等。

3、功能肽開發(fā)

現(xiàn)代研究表明，小分子肽中的氨基酸殘基比游離氨基酸更容易被人體消化和吸收。小肽形式的氨基酸不僅可以避免運輸競爭，還可以減少高濃度氨基酸的副作用。肽轉(zhuǎn)運系統(tǒng)消耗較少的能量且不容易飽和，使得水解蛋白質(zhì)產(chǎn)物以獲得活性肽的研究受到歡迎。大米蛋白分離物中的活性肽可以影響cyp4a和cyp2c的表達，從而改善花生四烯酸作為抗高血壓成分的代謝。此外，它還可以抑制遺傳性高膽固醇血癥小鼠模型中的動脈粥樣硬化，降低發(fā)病率。大米蛋白水解物中含有多種小分子肽，具有多種功能。如抗菌活性肽、降膽固醇活性肽、降壓活性肽、抗腫瘤活性肽、抗氧化活性肽等。

4、蛋白質(zhì)飼料

大米蛋白粉是大米制備淀粉糖的副產(chǎn)品，是一種蛋白質(zhì)含量高、能量轉(zhuǎn)化快、消化率高、適口性好、抗病性好、抗原性低、氨基酸平衡好的優(yōu)良飼料原料。在水產(chǎn)飼料中添加大米面筋濃縮物，不僅可以提高魚的消化率，還可以控制其排泄，從而保持水的清澈度，控制水污染。大米蛋白水解可以產(chǎn)生風味肽而不是谷氨酸鈉（MSG），它可以有效地掩蓋苦味，提高飼料粘度，改善飼料適口性，并可以螯合微量元素和礦物質(zhì)，這可以在確保安全和無害的同時提高動物的攝入量。

5、食用膜

大米食用蛋白膜是由碾米工業(yè)的副產(chǎn)品碎米制成的。它是一種綠色包裝膜，具有良好的新鮮性、耐氣性、耐油性和防潮性，促進了食用包裝膜材料的發(fā)展，為可再生農(nóng)業(yè)開辟了一條新途徑。對大米蛋白膜形成條件的研究表明，在4℃的恒溫條件下，大米蛋白可以溶解在80%的乙醇中，在光滑的不銹鋼板上形成具有一定強度的食用膜，添加油酸和甘油可以提高膜的透明度和拉伸強度。